食品所台灣魯邦液菌組協助烘焙業建立科學化魯邦液製程
廠商名稱:財團法人食品工業發展研究所
發佈日期:2022-03-12
攤位號碼:M936
魯邦液(Levain)是以麵粉與水在多次混合及培養而形成的天然酵種,能給麵包帶來風味及美味。但身為烘焙師傅的您,是否時常困擾著,魯邦液需依當下環境調整配方及發酵參數。天氣冷了、原料換了,不知道是不是還能維持一樣的美味…
【食品工業發展研究所-烘焙微生物製程的專家】
在經濟部技術處科技專案計畫的支持下,財團法人食品工業發展研究所整合微生物菌相分析、菌株分離、保存、發酵及劑型等技術,透過解析魯邦液的菌相組成,進行菌株分離,將其關鍵菌株與食材及原料進行重構,將烘焙菌庫所收集的酵母菌/乳酸菌組成複合菌酛,以支援烘焙蒸炊產業建立可規模化生產的魯邦液產品。同時亦透過科學分析,設立具品質關聯性的關鍵管制點,以利產品批次間品質穩定,解決魯邦液難以規模化及穩定化之瓶頸。
此技術已協助食品業者開發液態麵種,應用於高纖、高蛋白之銀髮族蒸炊產品;也協助食品公司開發複合菌酛,優化魯邦液的生產製程、減少終產品的破損。
希望正在找尋獨特魯邦液的烘焙師傅們,可以和我們一起合作,讓食品所生資中心的技術能量,成為烘焙蒸炊產業們最有力的支持者!
食品所官網:https://www.firdi.org.tw/ 技術合作:鄭傑仁 先生、宋璧君小姐 |
財團法人食品工業發展研究所,以協助臺灣食品與生物產業發展為宗旨,是產業最佳的研發伙伴~
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