「職人精挑細選的黃線狹鱈魚卵，以獨家秘製辣椒醬料醃漬調味，是 FUKUYA 明太子兼顧品質與美味的秘訣。」

由食品進口商富華舉行的粒明太子「真 MAKOTO」品牌發表會，選在 1 月 10 日舉行。1 月 10 日正是「明太子日」，就在 1949 年的同一天，福岡博多的一個小食品行「FUKUYA」，開始販售明太子。

最正統的明太子風味，來自對原料與製作工法的堅持

在這場發表會中，FUKUYA 的代表青沼弘子親自飛到台灣，向與會者介紹 FUKUYA 的發展與粒明太子的特色。

FUKUYA 的代表青沼弘子在明太子日出席台灣講座，分享明太子的發展源起。

二次世界大戰後，日本百業蕭條，社會氣氛低迷。一位從戰場回到故鄉的青年川原俊夫，認為食物能讓人打從心裡快樂，因此在博多的中洲市場成立 FUKUYA。並從韓國辣醃魚卵得來靈感，研發出迎合日本人口味的辛子明太子。

明太子逐漸在日本流行開來後，川原俊夫沒有申請製作專利，反而積極向其他業者分享作法。他希望把市場做大，讓明太子成為福岡的代表產品。也因為如此，全日本約 300 家明太子製造商中，約有 200 家集中在福岡。

根據日本「全國辛子明太子食品公平貿易委員會」的定義，明太子是以辣椒調味料醃漬而成的黃線狹鱈魚卵。然而，現在市面上有許多「明太子風味」的食品——使用不同魚卵，或是呈醬料般液態而非顆粒狀。富華之所以將 FUKUYA 的粒明太子「真 MAKOTO」帶入台灣，就是因為它的品質遠勝過其他明太子產品。

使用「真 MAKOTO」粒明太子製作的烘焙產品。

FUKUYA 將捕獲自北方海域的黃線狹鱈，在漁船上直接取卵並急速冷凍，保持魚卵的鮮度，就是展現明太子風味與香氣的關鍵之一。魚卵有不同成熟度，卵巢皮膜薄透、粒粒分明的「真子」階段，是最適合做明太子的狀態。FUKUYA 由專業職人手工精心挑選出「真子」為原料，創造最佳口感。

為了維持創業以來的傳統風味，FUKUYA 每年都會依當季辣椒的風味表現來微調辣椒粉的配方，創造專屬的明太子風味。也因為原料品質足夠優異，醃漬魚卵的調味液中不需添加酒精或味醂，讓食材的原味之美得以發揮。

富華代理的「真 MAKOTO」產品為粒明太子，已去掉皮膜，將一顆顆魚卵填入袋中，方便加入料理或烘焙食品中。現場也提供真明太子與另兩款營業用明太子試吃，直接感受 FUKUYA 產品與其他明太子風味食品的差距。

介紹完 FUKUYA 明太子的獨特之處，富華也邀請使用過的烘焙師傅與餐廳主廚上台，分享他們設計麵包與料理的思考方式及心得。

台灣知名烘焙師傅與餐廳主廚，也在講座中分享他們使用「真 MAKOTO」明太子的心得。

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烘焙職人運用：明太子軟法、法國麵包到奶油夾心餅

曾勇奪世界麵包大賽冠軍的陳耀訓，去年透過全家便利商店銷售的「真・明太子軟法」，就是以「真 MAKOTO」明太子為主角的麵包。他對「真 MAKOTO」明太子的印象是辣度高，味道與過去使用過的明太子產品很不一樣。為了讓更多消費者了解這是正統明太子風味，因此他選擇以便利商店做為溝通管道。道地法國麵包裡有大小不一的孔洞，會使得抹醬分佈不均勻，導致味道輕重不平衡。而明太子軟法的麵包體偏軟，熱食吃有酥脆感，冷著吃也好咀嚼。

陳耀訓以軟法乘載明太子，無論熱食冷吃口感都好。

慶祝烘焙主理人張家豪憶起 12 年前第一次吃到明太子法國麵包，讓他發現鹹味麵包的風味除了大蒜之外，還有另一種選擇。他讚賞「真 MAKOTO」吃得到「嗶嗶啵啵的口感」，於是將奶油打發後加入明太子攪拌，保留魚卵的質地。他維持傳統法國麵包作法，把明太子奶油塗在麵包上再烤過，辣度會比生吃還低。

張家豪喜歡「真 MAKOTO」粒粒分明的口感，將它做成明太子風味傳統法國麵包。

Miss V Bakery 創辦人黃于玲笑稱因店內夥伴都去陳耀訓買明太子軟法，才接觸到「真 MAKOTO」明太子。她同樣覺得味道偏辣，家庭類型的消費者可能難以接受。後來加入夾心餅乾中，甜中帶鹹的味道相當友善，最後才有些微的辣味冒出。用了「真 MAKOTO」，要搭配哪款奶油也變得格外挑剔，風味清爽尤佳，太濃郁的發酵奶油就不適合，才不會掩蓋明太子的鮮度。

黃于玲將「真 MAKOTO」加入夾心餅乾，讓明太子的辛辣變成溫和的尾韻。

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料理主廚分享：為菜色加添鮮味和刺激

 「我剛開始做菜時不喜歡明太子。」山男 YAMASAN 及 aka by yamasan 創辦人王一山說。他測試過的品項都有魚腥味，在喉頭反苦，雜味又難以用其他調味蓋掉。直到拿到「真 MAKOTO」後才對明太子改觀。他認為「真 MAKOTO」的口感正中台灣食客最在意的一環，辣度可以用其他搭配風味來緩和。

「溫牡蠣 / 明太子荷蘭醬 / 鮭魚卵」

「溫牡蠣 / 明太子荷蘭醬 / 鮭魚卵」是高湯燙到半生熟的牡蠣，放入明太子加疊鮮味。柚子胡椒的柑橘香氣打頭陣，後面有明太子圓潤的辣跟上。

「煎白蘆筍 / 煎綠蘆筍 / 香港鹹檸檬醬 / 明太子美乃滋 / 海苔起司碎 / 京水菜 / 芝麻葉 / 蒔蘿」

「煎白蘆筍 / 煎綠蘆筍 / 香港鹹檸檬醬 / 明太子美乃滋 / 海苔起司碎 / 京水菜 / 芝麻葉 / 蒔蘿」是用海的鮮味來搭配蔬菜的質地——鹹檸檬醬的酸，明太子的鮮和鹹；蔬菜缺少的圓潤油脂感，交給美乃滋補上。

「明太子奶油醬 / 家常麵 / 蔥油 / 酸豆 / 炭烤章魚」

「明太子奶油醬 / 家常麵 / 蔥油 / 酸豆 / 炭烤章魚」將他從小吃的北方家常麵變奏，麵用蔥油拌麵的基底，以炭烤章魚搭配酸豆渲染地中海風情。明太子的辣成為風味的識別，也把其他食材連結在一起。

波諾義大利餐廳 Buono Bella 主理人陳宥豪出身屏東枋寮，對海鮮如數家珍。他形容「真 MAKOTO」有著烏魚子般的甘味尾韻，辣像是白蘿蔔的清爽辛辣。透過料理，他希望呈現「真 MAKOTO」的真實原味。

「炭烤白花椰佐真明太子蔥油」

「炭烤白花椰佐真明太子蔥油」以義大利料理的鯷魚白花椰菜為基礎，腥味較重的鯷魚換成明太子後，整體風味變得柔和一些。

「月見真明太子和風海鮮燉飯」

「月見真明太子和風海鮮燉飯」則是將明太子加入燉飯的嘗試。他用屏東的魩仔魚做成燉飯，搭配生蛋黃、明太子及起司脆片，最後淋上薑油提升魩仔魚的鮮味。將所有食材攪拌混合，每一口都是豐富滿足的滋味。

從明太子發明者的手上傳承至今，FUKUYA 以嚴謹的製作流程守住品質，將明太子的正統滋味延續到現代。「真 MAKOTO」的鹹鮮香辣成為料理的美味基礎，在 75 年後，仍為有口福的食客創造由衷的快樂。

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名廚：编辑/ Atomy 2024.01.25

圖片來源：富華